Morsi identitari alla pizzeria Giagiù di Salerno

Per Ciro Pecoraro la pizza non rappresenta semplicemente una gustosa preparazione ma una tavolozza di colori che riassume saperi e sapori di un territorio, i suoi paesaggi e le sue tradizioni.

La pizzeria Giagiù a Salerno

Infatti, Il menu della pizzeria Giagiù a Salerno è arioso, contempla materia prima eccellente del Sud italia, coniugate grazie al gusto creativo e all’esperienza. La pizzeria è decisamente accogliente nei colori, negli arredi e nella giusta distribuzione dei tavoli, occupando lo spazio storico di quella che un tempo era sala Varese, quindi vicinissima agli antichi palazzi signorili e alla villa comunale, con vista mare. All’ingresso dell’area interna si apprezza la presenza di due forni, il piano rialzato e, prossima all’elegante sala, la cantina a vista, con una buona scelta di vini. Accogliente il dehors, con sedute comode e presenza del verde.

Le entrée alla pizzeria Giagiù

Accolti dal personale, molto attento e disponibile, si parte subito con una coccola: la frittatina di pasta, riproposta dall’inventiva partenopea come un vero e proprio street food, è un concerto di croccantezza e cuore morbido, fatto con pasta secca artigianale, caciocavallo e provola dei Monti Lattari, prosciutto cotto di suino nero dei Monti Nebrodi, piselli e besciamella.

A seguire, la polpetta al baccalà e patate con caciocavallo podolico e ‘Nduja, anche grazie alla presenza del peperone crusco, è stato un viaggio che dalla Calabria ha attraversato la Basilicata per arrivare fino in Campania.

Le pizze al Giagiù

Entrando nel vivo della serata, si procede con la tonda mediterranea: ispirata ad un piatto iconico della cucina napoletana, la pizza “Scarpariello dei Quartieri” emula perfettamente i sapori della ricetta, riproponendo sull’impasto un sugo di antico pomodoro di Napoli cotto in padella, formaggio stravecchio di Bruna Alpina, pecorino di San Rufo da pecore da pecore bagnolesi semibrade, dette anche “malavezze”, allevate in Cilento, basilico fresco e olio extravergine cilentano, con in uscita il tipico caciocavallo di San Rufo, flambato al momento.

Dopo aver assaggiato le proposte creative dello chef, optare per una pizza a sentimento era doveroso e quindi la scelta è ricaduta sulla marinara completa: questa pizza contempla sia gli ingredienti della marinara classica, che ovviamente non contiene le alici, sia quelli della napoletana, che invece prevede questa gustosa conserva di mare. Infatti la versione completa del Giagiù prevede pomodoro San Marzano dop, aglio e origano di montagna, capperi di Salina, olive nere di Caiazzo e, naturalmente, le alici di Cetara.

Le delizie al Giagiù di Salerno non finiscono

Certamente non mancano i taglieri con salumi e formaggi ricercati proposti al tagliere, le pizze classiche sono sempre disponibili e, oltre alle proposte al menu, come ad esempio la pizza Carminuccio, dedicata a Carmine Donadio, la pizza Pitagora e l’Omaggio al Re, un vero inno al pomodoro, non mancano le pizze fuori carta come l’Amica Geniale e altre limited edition con riferimenti storici, artistici e letterari, dedicate alla cultura del Mezzogiorno. Non manca certo la pasticceria, golosa, e una buona selezione di liquori artigianali made in Sud.

Perchè al Giagiù i morsi sono identitari

Il taglio con la forbice è una cortesia, la volontà di cuocere non più di tre pizze al forno è la caratura di una deontologia professionale rara, quella di Ciro Pecoraro, e che traccia una linea di demarcazione netta tra pizzerie come Giagiù e i vari “pizzifici” che abbondano in Campania e nel resto del mondo. Intrigante la decisione di concedere un pre-assaggio delle pizze ordinate agli ospiti. Con una selezione di farine contenente una buona percentuale di germe di grano, la scelta di Ciro è stata sin da subito quella di scartare materia prima ultra-processata.

Ne deriva una pizza scioglievole e digeribile, anche grazie alla consapevole gestione di lievitazione e maturazione degli impasti, con un morso corto in masticazione e lungo nella persistenza dei sapori. Sono morsi identitari quelli assaggiati alla pizzeria Giagiù, sia per una volontà chiara di distinguersi, sia per la grande passione che Ciro mette nel valorizzare i territori e la cultura di quello che un tempo fu il Regno delle Due Sicilie.

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Gaetano Cataldo

Salernitano del 74', precisamente di Castel San Giorgio. Nel bagaglio non gli manca mai il sestante e un cavatappi: ha trascorsi da navigante, con all'attivo 13 giri del mondo ed assaggia professionalmente il vino da almeno un ventennio. Quindi, grazie a un mestiere ha visitato un sacco di Paesi e con l’altro ha imparato a gustarne sapori, differenze e sfumature, incarnando, traducendo e stabilendo la relazione tra il Vino e il Mare, ben prima che fosse coniato il termine “underwaterwine”. È giornalista pubblicista, F&B manager, assaggiatore tecnico di salumi, idro-sommelier e docente della Scuola Italiana Sake, primo ad aver enunciato, con dettagliate motivazioni,la compatibilità tra il fermentato di riso e la Dieta Mediterranea. Ha fondato Identità Mediterranea nel 2016, piccola associazione di cultura con la quale ha creato, assieme a Roberto Cipresso, il famoso Mosaico per Procida, prima bottiglia a celebrare un capitale italiana della cultura, poi l'ha portata un attimo al Papa, citandogli Giordano Bruno, ed è stato nominato miglior sommelier dell'anno al Merano Wine Festival nel 2022. Non contento ha reso Mosaico per Procida vino della trascendenza e lo ha donato a San Gennaro. Insomma, non è proprio uno che se ne sta col calice in mano.

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