Non c’è Pasqua senza uova: ecco cosa sapere

Protagoniste delle tavole pasquali, le uova sono un alimento dal notevole valore biologico. In questo articolo vi sveliamo caratteristiche nutrizionali, miti da sfatare e quali sono le migliori. Alla fine, una ricetta tipica della Pasqua.

Tra i tanti alimenti, le uova sono le protagoniste principali delle tavole pasquali. Secondo la tradizione, il venerdì santo, i bambini usavano portare le uova in chiesa per farle benedire per poi o portarle in casa o distribuirle ai poveri. Come elevato concentrato di nutrienti, sostiene e nutre anche un nuovo organismo fino alla schiusa con fuoriuscita di un pulcino. Un lavoro complesso e di pazienza ma di straordinaria meraviglia della natura. Fortunatamente ancora oggi, nell’ entroterra campana, in Irpinia, ci sono persone che con passione infinita si dedicano all’ agricoltura, all’allevamento anche di galline che razzolano all’aria aperta, alla luce del sole, cibandosi di alimenti naturali (grano, erba) per ricavarne uova genuine, dai sapori e proprietà organolettiche eccellenti.

Le uova: proprietà nutrizionali

Alimento di notevole valore biologico, per le proteine di elevata qualità, l’uovo è presente sia nell’ alimentazione della nostra dieta mediterranea che di molte culture.

E’ molto ricco di nutrienti ma non è completo in quanto povero di fibre, carboidrati e vitamina C. Mediamente pesa circa 50-60 grammi e più di 1/3 è dato dal tuorlo ( la parte centrale, gialla, 80-90 kcal). Quest’ultimo contiene grassi, vitamine liposolubili ( retinolo, carotenoidi, vitamina A, E, D), il colesterolo per un 5% dei grassi (un uovo medio 160 mg, se consideriamo che la dose consigliata sono 300mg /die). Discreto è il contenuto di proteine, gli amminoacidi essenziali (metionina e cisteina) inferiore rispetto all’albume ( la parte esterna, bianca) con un’ elevata presenza di leucina, colina, acqua, vitamina B2 e tracce di minerali come il sodio e il potassio.

Il colore giallo – arancio del tuorlo è indice della presenza di antiossidanti (carotenoidi), di un’ alimentazione naturale della gallina, del razzolare all’ aria aperta. L’albume contiene l’avidina, un antinutriente se viene consumato a crudo, che legandosi alla biotina (una proteina del gruppo B) ne riduce l’assorbimento della vitamine B e dell’ albume. E’ il calore, la cottura, che denaturando le proteine dell’uovo, rende disponibile le vitamine nel nostro organismo. Costano poco e fanno bene a tutti, dai bambini,(dopo il primo anno di età per evitare eventuali allergie), per lo sviluppo del sistema nervoso, agli adulti, agli anziani, agli sportivi. Noi nutrizionisti consigliamo di mangiarne 4 -5, due volte a settimana in sostituzione di un secondo piatto. Sodo è più digeribile ( dopo 2 ore) della frittata (dopo 4 ore). Non può mangiarle chi ha i calcoli alla colecisti.

L’uovo non fa male al fegato; non è utile a chi soffre di anemia; non è difficile da digerire.

Le uova: quando andiamo a fare la spesa e conservazione

Il nostro consiglio da nutrizionisti è quello di acquistare da contadini di fiducia o mercatini autogestiti. Prediligete uova locali, naturali, sicure, non trattate, freschissime (dal 3° al 9° giorno dalla deposizione), provenienti da galline che razzolano all’ aperto e si nutrono di cibi naturali. Occhio alla tracciabilità quando si va al supermercato. Attenzione al rischio Salmonella, un batterio che potrebbe nascondersi sul guscio provocando la salmonellosi. Per riconoscere se un uovo è fresco, una volta immerso in acqua, non deve galleggiare. Meglio conservarle sul ripiano intermedio del frigorifero ( 3- 4°C) e non per lungo tempo.

L’uovo: in cucina

Svariati sono i modi di cuocere le uova, almeno cento: sode, alla coque, in camicia, a frittata.

Ricetta tradizionale: il Casatiello napoletano

Ingredienti

  • 600 g di farina 0
  • 300 ml di acqua
  • 25 g lievito di birra
  • 220 g strutto
  • 100 g di pecorino locale o altro formaggio stagionato
  • 200 g di salame napoletano o nostrano
  • 200 g provolone semi piccante locale
  • pepe
  • 5-6 uova per decorare

Preparazione per la pasta di pane

Impastare la farina con 50 g di strutto, acqua tiepida, sale, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare per circa tre ore l’impasto ottenuto in un recipiente coperto con una pellicola per alimenti. Quando l’ impasto è cresciuto metterlo su un piano di lavoro, stenderlo e farcirlo con pepe, salame, formaggio tagliato a cubetti. Fare diverse pieghe a libro e a ogni piega inserire parte della farcitura.Tra una piega e l’ altra far riposare l’ impasto per circa 5 minuti. Prendere un pezzo d’ impasto. Tenerlo da parte per fare delle striscioline sulle uova alla fine. Ultima spalmata di strutto e aggiungere salame e formaggio. Arrotolare la pasta su se stessa come un salame. Ungere uno stampo con il buco al centro, sistemarvi il rotolo dentro unendo bene le due estremità e farlo rilievitare per altre 3-4 ore circa coperto con un canovaccio. Lavare bene il guscio delle uova per andare a decorare il rustico. Disporre le punte delle uova verso il centro dello stampo.Con l’ impasto tenuto da parte fare delle striscioline da disporre poi a croce su ciascun uovo. Spennellare il casatiello con con un tuorlo d’uovo. Infornare a 180°C per circa un’ora. Gustare tiepido. Si conserva bene per 3- 4 giorni ben chiuso in pellicola per alimenti.

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Felicia Di Paola

Biologa e Nutrizionista. Specialista in Scienza dell'Alimentazione. Università degli Studi della Campania "Luigi Vanvitelli.

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