Molettieri

A Napoli, in una delle strade principali, quella intitolata al primo re d’Italia, Corso Vittorio Emanuele, la cui progettazione ha rappresentato una tappa importante nella storia topografica della “Napoli nobilissima”, lungo lo splendido tratto panoramico che lambisce la collina del Vomero,  l’Antica Forneria Molettieri da circa sessant’anni inebria il popolo napoletano con il profumo del suo pane appena sfornato, quello tanto amato, che sa di buono e di antiche tradizioni.

“ Molettieri, il più bravo dei panettieri” – inizia così la storia di Rodolfo, artigiano del pane, semplicemente con una rima composta tra i banchi di scuola, quando da piccolo scoprì che “dopo Carosello, andavano tutti a dormire tranne suo padre perché, invece, si recava nel panificio di famiglia dove faceva il pane per tutta la notte”.

“Faccio il pane con le mani” – dice Rodolfo Molettieri – “Lo preparo ogni giorno con un lievito madre antichissimo, che ha più di cento anni, e uso tecniche ereditate da mio padre, che è stato il mio grande maestro”.“Le sensazioni che mi regala il mio lavoro non sono sempre le stesse. Questo mestiere mi ha letteralmente formato, sia come panettiere che come uomo. Oggi posso dire di essere diventato uno degli ingredienti di ciò che preparo” – da queste parole si evince tutta la passione ma soprattutto l’emozione che Rodolfo prova ogni volta che prepara il “suo” pane.

Nella Forneria Molettieri si utilizzano solo grani antichi, quelli coltivati dai contadini “virtuosi” che assecondano il ciclo biologico del grano stesso rispettando il naturale processo di produzione della terra. Il prodotto “appena sfornato” sarà non solo più leggero e digeribile ma, inevitabilmente, più sano e genuino perché ricco delle principali proprietà nutrizionali che rimangono inalterate durante la lavorazione e perché caratterizzato da un più equilibrato rapporto tra presenza di amido e di glutine che ne garantisce la qualità sopraffina e una pregiatezza assoluta.

“Il pane ha un importante valore sociale proprio perché riveste un ruolo fondamentale nella formazione del genere umano ed è ormai diventato parte integrante della vita di ognuno di noi” – afferma con orgoglio Rodolfo Molettieri che riconosce e sottolinea “il peso” storico e culturale di un bene da tutelare, per non dimenticare le proprie origini e quelle di ciò che mangiamo.

Non a caso sono stati scelti due nomi fortemente simbolici,  tratti dalla mitologia, per identificare due diverse tipologie di pane, particolarissime, ognuna caratterizzata da profumi e sapori inconfondibili. Da una parte, la greca Demetra, così è stato denominato il pane preparato con lievito naturale al mosto d’uva che Rodolfo Molettieri impasta con farina integrale grossa macinata a pietra, un vino Aglianico dal gusto complesso ma elegante, le pregiate noci di Sorrento, la varietà  più diffusa in Campania e più apprezzata in Italia per il suo aroma intenso e assai gradevole, i semi di lino e di girasole, i cosiddetti “semi della salute”, che conferiscono una consistenza piacevole a questo pane che ha “una voluminosità sufficiente e una crosta poco friabile”. Dall’altra, la romana Cerere, questo è il nome dato al pane realizzato con lievito naturale alle prugne provenienti da Paestum e impastato dalle mani esperte di Rodolfo con farina di quattro varietà di grani antichi, autoctoni della Sicilia, e birra fermentata che garantisce, insieme alla pruina presente nelle prugne, un pane “abbastanza voluminoso con una crosta particolarmente accentuata”.

La bontà del pane di casa Molettieri deriva anche dall’utilizzo di un ingrediente speciale, non convenzionale e per questo originalissimo: l’acqua di mare. Il pane così prodotto non è solo “buonissimo perché diversamente sapido” ma favorisce anche un’artigianalità “sostenibile” che utilizza “una grande risorsa, un bene gratuito, a disposizione di tutti”.

Non solo pane, nella Forneria Molettieri ma anche “omaggi”, come le Valentine, una novità “bella e buona” che Rodolfo ha ideato pensando a sua figlia di nome Valentina. Biscotti di pasta frolla ripieni di golosa crema gianduia, un “piccolo boccone” friabile ma dal cuore morbido realizzati con un “burro vegano” che Rodolfo Molettieri prepara personalmente con acqua di mare, un mix di oli vegetali, quello di oliva e di riso, e il classico burro di cacao puro.

A proposito di golosità, tradizione e condivisione è doveroso citare il pane ai frutti mediterranei ribattezzato “pane della felicità” che viene realizzato con farina di grano arso, particolarmente rustica, i deliziosi datteri di Gerico, i fichi moscioni del Cilento, dal sapore semplice, dolce, antico, il noto cioccolato di Modica IGP e la migliore mandorla della Sicilia, quella di Avola. Il risultato è un percorso plurisensoriale senza pari, tra l’utilizzo di prodotti tipici e l’accostamento di sapori autentici.

“Il mio pane, prima di diventare tale, è figlio di un pensiero. La professione che esercito è paragonabile all’amore che si prova per una donna, quella che ti lascia inevitabilmente delle sensazioni, dei colori e dei profumi” – queste sono le parole di un uomo autentico che crede fortemente nei veri valori della vita e che ogni giorno prepara pillole di poesia culinaria con l’obiettivo di condividere un’emozione sana e di qualità.

Felicia Mercogliano

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