Ci sono viaggi che nascono come una parentesi e finiscono per ridisegnare i confini di una vita. Il viaggio di Giovanni Polo, friulano d’origine, è iniziato nel 2014 con un anno sabbatico in Sud America per staccare la spina dalla routine da grafico pubblicitario che gli andava
stretta. Prima di imbarcarsi ebbe un’intuizione quasi profetica: farsi insegnare i rudimenti dell’arte bianca da un amico pizzaiolo. “Giusto per avere un mestiere più spendibile dall’altra parte del mondo rispetto alla grafica”, racconta oggi.
Quello che doveva essere un semplice mezzo di sostentamento si è trasformato, tappa dopo tappa, prima in Bolivia e poi in Ecuador, in una vocazione assoluta.
Giovanni Polo e la sua prima scommessa gastronomica
Quando Giovanni si stabilisce a Guayaquil, metropoli da quattro milioni di abitanti, si accorge di un vuoto gastronomico. La pizza, da quelle parti, era sinonimo di grandi catene americane o di discutibili interpretazioni locali cariche di ketchup. Mancavano l’identità e la cultura del prodotto italiano. Nasce così, nel 2017, il suo primo locale: nessun business plan faraonico, pochissimi fondi e uno spazio minuscolo con appena tre tavolini all’interno, costruito letteralmente da lui insieme alla moglie.
L’unico pilastro imprescindibile fin dal primo giorno? Nessun compromesso sull’italianità. “Se ci mettiamo a fare questa cosa, la facciamo bene, altrimenti non inizio nemmeno“, era il suo mantra. Questa sua scommessa era basata esclusivamente sulla ricerca ossessiva della qualità dell’impasto e delle materie prime per donare al popolo latino la vera pizza italiana.
Il mercato ha risposto trasformando quel piccolo “buco” in un indirizzo di culto, con clienti disposti a guidare per 45 minuti dalle zone più esclusive pur di sedersi alla sua tavola. Anche la stampa locale, spontaneamente, ha consacrato il progetto senza alcuna operazione di marketing calcolata.
Nemmeno la pandemia, che ha imposto una chiusura forzata di mesi, è riuscita a spegnere il forno di Diavolo Rosso. Anzi, l’affetto della community di Guayaquil ha dato la spinta per ripartire verso la vera svolta, arrivata nel post-Covid. Giovanni consapevole della fatica di gestire una macchina così complessa in totale solitudine, decise di aprire le porte della sua pizzeria a due partner: Sebastian e David Pareja, due fratelli ecuadoriani, conosciuti prima clienti storici e poi amici fidati. Questa nuova società ha portato l’ordine e la visione finanziaria che mancavano all’inizio, permettendo anche il trasferimento in una delle zone più esclusive della città, all’interno di un locale ampio, strutturato e di grande impatto visivo.
La pizzeria Diavolo Rosso ha un obiettivo culturale
Oggi Diavolo Rosso non è più solo una pizzeria italiana all’estero, ma è diventata un avamposto di vera cultura enogastronomica. Per Giovanni, fare cultura non significa assecondare passivamente le abitudini locali, ma educare il palato degli ecuadoriani a un concetto di pizza intesa come cibo di qualità, scardinando l’immaginario della classica catena americana.
Questo desiderio si sta muovendo verso una nuova fase, mantenendo sempre ferma l’assenza di compromessi commerciali. La visione attuale di Giovanni si riassume nel concetto di un “viaggio” capace di unire i punti cardine della sua vita e della sua identità. La base di partenza resta salda nella napoletanità della pizza tradizionale, a cui si innesta la sua personale eredità friulana. A queste radici, dopo quasi dieci anni trascorsi in Ecuador, Giovanni sta unendo una contaminazione ragionata con i sapori tipici latini. Questa è una ricerca meticolosa e rispettosa delle materie prime del territorio. Nessuna caricatura, ma un dialogo profondo con i piccoli produttori locali per inserire tocchi di cacao d’eccellenza, spezie autoctone e condimenti tradizionali. Un modo per chiudere il cerchio della propria
storia, dimostrando che l’identità italiana non si difende chiudendosi, ma dialogando con il mondo con rispetto e tecnica.
Cecilia Desirèe Stagno