Un amore a prima vista, quello di Giovanni Senese per la pizza. Classe 1985, originario di Mergellina, Giovanni già da ragazzino resta affascinato dall’arte bianca e dal settore della ristorazione in generale. A soli quattordici anni, dopo la scuola non calciava un pallone con i suoi coetanei, ma si affaccia al mondo della ristorazione come accoglienza nello storico locale del lungomare Caracciolo “Antonio & Antonio”, di proprietà dello zio Antonino Della Notte. Un mondo che inizialmente lo affascina, ma che non gli si addice, passando così ad aiuto cameriere al pass della pizzeria. Ed è lì che nasce l’amore per la pizza. Numerose esperienze in diverse pizzerie della metropoli partenopea, dove, tra una pizza e l’altra, conosce la sua futura moglie, colei che tutt’oggi lo affianca nel sogno di una vita: una pizzeria tutta sua.

Quest’ultima, però, non nella sua Napoli bensì a Sanremo: due città così lontane ma al tempo stesso così vicine tra loro, accomunate da elementi simbolo per entrambe: mare, sole, fiori, musica, ma soprattutto terre accoglienti e calorose, di cui Giovanni si sente figlio devoto.

Giovanni Senese, il pizzaiolo napoletano che ha conquistato la città della musica “a suon di pizza” con lo sguardo oltre la tradizione

La sorte lo ha portato a Sanremo, in Liguria, dopo un lungo peregrinare non solo oltre i confini campani ma anche nazionali, arrivando a lavorare ed offrire consulenze anche in Germania. Ed è proprio di ritorno dalla Germania verso Napoli che coglie, per puro caso, un’offerta di lavoro che lo trattiene per tre anni nella città della musica. Dopodiché, la svolta: la decisione di aprire un suo locale, dove poter mettere in pratica tutto ciò che la lunga e tosta gavetta gli aveva permesso di imparare. Una pizza napoletana che sa andare “oltre la tradizione”, così Gianni ama definire il suo concept di pizza. Un impasto diretto, che quindi richiama la “vecchia scuola”, con in aggiunta una percentuale di biga (30%), quel tocco di novità che gli permette di ottenere una pizza maggiormente digeribile, risultati ottenuti anche grazie ad un master conseguito con Piergiorgio Giorilli.

Giovanni Senese
Giovanni Senese

Ha le idee chiare Giovanni Senese, sempre con lo sguardo rivolto all’innovazione, alla continua ricerca di nuovi prodotti ed eccellenze. Maniacale ricercatore di abbinamenti fuori dal comune per realizzare i suoi topping, motivo per cui abbina la sua esperienza allo studio della cucina, anch’essa non lasciata al caso. Da qui la passione costante nel collaborare con diversi chef, tra i quali, prossimamente, lo chef stellato Vincenzo Guarino.

Da sempre affascinato dal mondo dell’agricoltura, Giovanni desidera offrire ai suoi clienti un prodotto quanto più naturale possibile. Motivo per cui si prende cura di un orto, supportato da un’azienda specializzata, capace di coprire ben il 90% di tutta la produzione necessaria per la realizzazione delle sue pizze, seguendo naturalmente l’alternarsi delle stagioni. In menù non troveremo mai fuori stagione una salsiccia e friarielli, che viene sostituita ad esempio con cime di rapa, salsiccia di Bra e mandorle tostate. Al tempo stesso persegue una verace tradizionalità: sulla capricciosa, ad esempio, troverete anche capperi e acciughe, così come vuole la vera ricetta tradizionale.

Pizza emblematica è la “Orto sinergico”, che riflette il principio secondo cui le diverse varietà di piante tenute a coltura lavorano per l’appunto in sinergia tra loro, crescendo e nutrendosi in un circolo virtuoso che genera la vita e la storia di una nuova pizza: crema di zucchine, il cavolo viola, lo scalogno in agrodolce, i cubetti di patate cotte compensano armonicamente le foglie di topinambur e il gel di rapa rossa.

Giovanni Senese pizza "Orto sinergico"
“Orto sinergico”

Per tutto ciò che il suo orto non riesce a coprire, Giovanni ricerca personalmente prodotti DOP e d’eccellenza, non solo campani ma anche della sua seconda casa, la Liguria.

Tra i vari progetti in cantiere, la realizzazione di olio Evo a marchio Senese, realizzato con le olive di produzione propria, ed un angolo del suo locale dedicato alla vendita al dettaglio dei prodotti del suo orto. In ultimo ma non ultimo, un nuovo menù dedicato all’abbinamento pizza-vino.

Giovanni Senese non ha semplicemente sdoganato la pizza napoletana a Sanremo: chi avrà modo di provarla assaporerà non solo un po’ di Napoli, ma vivrà un’appassionante food experience.

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