Cosa succede quando la dedizione assoluta incontra il rigore scientifico della panificazione moderna? La risposta si trova ad Aversa, da Gourmeat, il progetto imprenditoriale firmato da Valerio Ciambelli. Pizzaiolo autodidatta, Ciambelli ha trasformato la gavetta nella sua pià grande forza. Cresciuto professionalmente tra i forni storici di Napoli, in particolare nella zona di Fuorigrotta, ha saputo assorbire i segreti della tradizione partenopea per poi evolverli. Dopo anni passati sul campo e un periodo dedicato alla consulenza tecnica per formare nuovi talenti dell’arte bianca, nel 2019 ha deciso di far fruttare il suo bagaglio di conoscenze. Coronò quindi, il sogno di un locale proprio nel 2021.
L’impasto, tra leggerezza, idratazione e cotture dolci
Il cuore pulsante di Gourmeat risiede in un impasto frutto di uno studio meticoloso su maturazione e fermentazione, pensato per garantire massima leggerezza e digeribilità. Ciambelli utilizza farine altamente selezionate, tra cui spicca la farina intera Varvello, arricchite durante la fase di pre-fermento da un piccolo blend con una percentuale di semola. Ciò, dona al prodotto finale, una fragranza e una texture inconfondibili.
La vera sfida tecnica si gioca però sull’idratazione e sulla gestione del calore. L’impasto vanta un’idratazione elevata, compresa tra il 70% e il 75%, che regala una struttura interna straordinariamente alveolata e scioglievole. Per cuocere un disco così idratato senza aggredirlo, la scelta della cottura dolce è fondamentale:
“Cuociamo intorno ai 340-360 gradi. Una cottura più dolce permette alla pizza di asciugarsi perfettamente all’interno, mantenendo il giusto equilibrio tra la morbidezza del cuore e la stabilità della struttura esterna.”
L’equilibrio perfetto dei topping
La proposta di Gourmeat si definisce come una pizza contemporanea, caratterizzata da un cornicione presente e leggero, ma mai eccessivamente pronunciato. Grande importanza viene data all’impatto visivo e all’esperienza gustativa, dove la farcitura non è un elemento casuale. Le pizze più richieste dal pubblico sono proprio le versioni più strutturate ed elaborate, nate per reinterpretare la tradizione attraverso accostamenti ricercati.
Le farciture giocano sapientemente sul contrasto di consistenze, cremoso, croccante, sapido e aromatico. Inoltre, vedono l’utilizzo di materie prime d’eccellenza come, fondute di formaggi stagionati, creme vegetali fatte in casa, salumi selezionati e tartare. Molti degli ingredienti vengono lavorati direttamente nella cucina del locale e adagiati sulla pizza rigorosamente in uscita, preservandone intatti profumi e temperature. Per completare l’esperienza, la pizzeria propone un attento servizio di abbinamento, birre artigianali leggere e agrumate per le proposte più fresche, birre di carattere per i topping strutturati e una selezione di vini pensata per esaltare le creazioni gourmet.
In conclusione, l’arte bianca è ormai un prodotto largamente diffuso, però la differenza tra un impasto e l’altro, cambia notevolmente l’esperienza culinaria. I palati più sopraffini e raffinati, potranno percepire la qualità delle materie prime e la grana delle farine utilizzate. Il gusto infine, esploderà come un tripudio di sapori che esalta e definisce questo viaggio sensoriale da Gourmeat.
Contatti:
Indirizzo: Via Amedeo Modigliani, 40, 81031 Aversa CE.
Tel: 3755258439
Mail: info@gourmeatpizzeria.it
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