“La pizza è un alimento globale e che a tavola mette d’accordo tutti” si apprende da Gennaro Tommasino, ristoratore e pizzaiolo che porta avanti la gestione del ristorante Bellini, locale situato in pieno centro storico a Napoli. Si trova a pochi metri da piazza Bellini, luogo da cui il ristorante prende il nome: “siamo nell’epicentro di una zona molto turistica di Napoli e ricca di luoghi di interesse culturale – spiega Tommasino – come il Museo Nazionale Archeologico”.
La posizione nel cuore del centro storico di Napoli è un aspetto di valore per il ristorante: la zona è ricca di edifici storici, nella piazza su cui da affaccio il ristorante pizzeria si apprezza il valore antico del capoluogo campano. Fondato nel 1946, nello stesso posto dove sorge oggi, il Bellini ha contribuito a consolidare la fama della pizza napoletana nel centro storico della città.
Gennaro Tommasino rappresenta la terza generazione della famiglia di ristoratori: porta avanti con passione la buona cucina partenopea nel suo ristorante, una particolare attenzione è dedicata alle caratteristiche mantenute inalterate della pizza. Dal racconto di Gennaro Tommasino si apprende che è una pietanza che rimane ferma nei suoi metodi e qualità dell’ impasto. Il piatto di origine partenopea mantiene vivo il valore della tradizione nel ristorante.
“L’impasto che adoperiamo per la nostra pizza è ottenuto con il metodo indiretto – spiega il ristoratore – procedura classica che da sempre eseguiamo con farina doppio zero”. “Il risultato è un panetto di pasta chiaro, non rincorriamo le mode di ricerca sugli ingredienti per impasti speciali” ha proseguito Tommasino.
Chi realizza la pizza dovrebbe tenere a mente i requisiti di bontà del prodotto: “è giusto che ci sia un seguito alla tradizione con le nuove proposte – spiega il ristoratore – a patto che non si dimentichi la concezione del gusto eccedendo nella sperimentazione”.
Non tutti gli impasti, infatti, si prestano a essere conditi con ingredienti e abbinamenti troppo innovativi: “la base della pizza deve entrare in armonia con gli ingredienti che compongono il topping – spiega il proprietario del Bellini, e conferma – il cliente deve sapere quello che sta mangiando”.
La tradizione è sinonimo di continuità per l’identità della gastronomia napoletana: le certezze sulla preparazione della classica pizza sono la lievitazione a 24 ore, un impasto chiaro ottenuto con farina bianca, il cornicione ben alveolato e la digeribilità. Sono dunque ammessi ingredienti nuovi in pizzeria, a patto che siano compatibili con un impasto semplice e non troppo rivisitato: si ottiene così un prodotto in grado di mantenere inalterate le sue caratteristiche di gusto.
Roberto Caffo