Andare avanti guardando indietro. Far convivere passato e presente raggiungendo un equilibrio tutt’altro che scontato. Questa è l’ultima scommessa vinta dal giovane e audace pizzaiolo Guido Pacifico del rinomato locale Gusto79 a Falciano del Massico, nell’alto casertano.
Nonostante la pizzeria sia già da tempo una fucina di idee e innovazione, punto di riferimento della zona, il suo staff ha voluto rilanciare con una nuova e squisita iniziativa. Laddove tutti guardano solo al futuro, Guido ha sperimentato con successo un vero e proprio ritorno alle origini: la “pizza nel ruoto”.
Gusto79 e il “Vierne-ruoto”
Come raccontato in un precedente articolo, il locale nasce nel 2016 grazie alla voglia dei giovani Guido Pacifico ed Elio Schisani di portare una ventata di novità in un territorio piuttosto “limitato” alle pizzerie di vecchio stampo. Sette anni dopo si può certamente affermare che l’obiettivo sia stato raggiunto, ma questo non è che un punto d’inizio per il locale.
L’ultima novità è il “Vierne-ruoto”: da circa un mese ogni venerdì Gusto79 propone una serata dedicata alla preparazione e cottura della pizza in quelli che vengono chiamati “ruoti”, cioè delle teglie metalliche (ferro, rame o alluminio) che spesso abbiamo visto usare nei forni dei nostri genitori, nonni e nonne per le cose fatte in casa.
L’idea nasce circa un mese fa quando Guido e il suo staff decidono di regalare qualcosa di nuovo al pubblico ma valorizzando la tradizione. La risposta, racconta il pizzaiolo, è stata molto incoraggiante. “Ci sono persone anche con qualche anno in più che non erano mai venute qui. La possibilità di ritrovare qualcosa di familiare le ha spinte a conoscerci e questo ci rende felici e soddisfatti.”
Naturalmente, la platea di ogni età ha apprezzato finora l’iniziativa. Per molti ragazzi e ragazze la pizza nel ruoto è solo un ricordo dei nonni e poterla provare in un ambiente accogliente e giovanile rende l’esperienza gastronomica di grande rilievo. Un modo per salvare l’usanza e la cultura della pizza fatta in casa molto sentita in Campania e che rischia di perdersi se non mantenuta in vita.
Ricetta antica, sapori nuovi
Rispetto alle pizze standard quella nel ruoto richiede una preparazione ed una cottura con procedure e tempistiche più lente. Per questo Guido ha deciso di dedicare un solo giorno a questa particolare tipologia di pizza. “Il forno, l’impasto, la temperatura. Nel preparare la pizza nel ruoto bisogna stare attenti ad ogni singolo passaggio mettendoci il massimo dell’impegno. Offrire queste pizze una sola sera a settimana ci permette di farlo meglio e con tempi di servizio normali”. Questa sapiente gestione del lavoro permette a Guido, che cuoce in prima persona le pizze in ruoti metallici, di proporre la margherita, la marinara e una pizza speciale del mese. Quest’ultima al momento è la saporita pizza con provola, salsiccia e rosmarino: un inno alla tradizione della pizza domestica.
La margherita cotta nel ruoto ha una croccantezza unica che la rende più “intensa” rispetto alla cottura classica mentre la marinara, secondo Guido, è la regina del ruoto: “Per la sua semplicità e per i suoi ingredienti credo che la marinara cotta in questo modo abbia qualcosa di speciale. Mi ricorda le teglie di pizza che facevano i miei nonni”. In effetti, vedere dal vivo la marinara nel ruoto uscire dal forno riporta alla mente dei più “grandi” tanti momenti legati alle feste e ai pranzi in famiglia di un tempo. La marinara è guarnita con olive nere, olio EVO e pomodorini secchi di produzione propria. “Mi dispiace che dalle foto non si possa sentire il profumo!”, scherza Guido mentre sforna proprio una bella marinara.
I segreti della pizza nel ruoto
La cottura nel ruoto richiede qualche attenzione particolare. Il forno, spiega Guido, va tenuto sempre con un po’ di fiamma per mantenere una temperatura ottimale (nel caso del ruoto più bassa rispetto alla pizza classica) ma allo stesso tempo leggermente bagnato per evitare che la pizza si secchi più del dovuto. La pizza viene cotta intorno ai 200/230 gradi, rigorosamente nel forno a legna, come vuole la tradizione. Infine, nel caso della margherita, la mozzarella viene aggiunta solo all’ultimo momento in modo da garantire una cottura bilanciata di tutte le materie prime.
Gusto79
Corso Oriente 47, 81030 Falciano del Massico (CE)
Tel. 327 5983751; 347 8163330
Aperto lunedì – domenica dalle 19.30 alle 00.00
Chiuso il mercoledì
Mario Rafaniello
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