Le tradizioni della terra natia di Angelo Rumolo al locale Le Grotticelle

Circondato dal verde delle erbe spontanee sorge, tra le montagne di Caggiano, le Grotticelle una struttura imponente con un ampio terrazzo dal quale si può, dall’alto, dominare la Val di Daino. Il patron de Le Grotticelle, Angelo Rumolo, cresce nella storica pizzeria di famiglia il Grotto Pizzeria Castello, situata nel centro di Caggiano, guardando il padre e lo zio maneggiare gli impasti. Nel 2018 la famiglia Rumolo ha deciso di ampliare la propria attività e dare vita a le Grotticelle, locale dove Angelo potesse, attraverso le proprie pizze, raccontare i prodotti e le tradizioni della sua terra natia. L’obiettivo: rispettare i sapori delle materie prime e i ritmi della natura.

Le Grotticelle

La stagionalità e il rispetto degli ingredienti, infatti, sono le fondamenta della sua filosofia e a riprova di questo c’è la sua passione per il foraging, ovvero la raccolta e l’utilizzo delle erbe spontanee. “Ho scelto – racconta il pizzaiolo – di usare quasi esclusivamente materie prime della mia terra, perché il territorio di Caggiano è ricco di prodotti autoctoni di alta qualità: nocciole, tartufi, castagne, funghi e una grande varietà di tipologie di cicoria. Molte volte proprio per mantenere l’integrità dei sapori e far conoscere il vero gusto di questi prodotti li lavoro il meno possibile o, se opportuno, li servo crudi. Inoltre, per garantire la stagionalità e per preservare la qualità e la freschezza delle materie prime ho scelto di inserire poche pizze all’interno del menù, ma che cambiano costantemente”. 

La qualità della pizza di Angelo Rumolo non è data solo dall’alto livello delle materie prime che utilizza, a partire dalla salsa di pomodoro fatta con i San Marzano dell’azienda di famiglia; o ancora, dai formaggi lavorati e affinati ad Altamura presso il caseificio Dicecca. Ma anche dalla cura e dall’attenzione che pone nei suoi impasti.

Le sue pizze, infatti, sono figlie di un mix di farine di grano nazionale e di grano locale, dell’utilizzo sia di lievito madre che di lievito di birra e, infine, di una lievitazione che non supera le 20 ore. Il vero segreto, però, è la cottura ad una temperatura relativamente bassa. Il forno non supera mai i 400 gradi. “La mia pizza – racconta il pizzaiolo – si discosta da quella classica napoletana a ruota di carretto, e si avvicina molto di più alla pizza napoletana contemporanea; infatti, ha un diametro di 32 centimetri e un cornicione molto alto; cerco di dare vita ad una pizza territoriale, molto croccante e con un’alveolatura accentuata”.

La Pizza Zammedda

Il legame profondo tra Angelo Rumolo e le tradizioni della propria terra emerge anche dalle pizze che propone. Ad esempio: la Zammedda (termine che indica la buccia di pomodoro). Sulla base viene adagiata una salsa di stracotto di pomodori freschi, fatta sia con la polpa che con la buccia del pomodoro. Successivamente si gratta sulla pizza un pecorino di almeno un anno di stagionatura, per poi mandarla in cottura.

Il risultato finale – spiega Angelo Rumolo – è una pizza molto simile alla cosacca, ma al contrario di quest’ultima nella Zammedda il pecorino viene cotto e non grattato sopra dopo la cottura, ma soprattutto uso una salsa grezza, perché amo il gioco di consistenze che si crea all’interno della bocca grazie alle differenti grandezze dei pezzi di pomodoro.

Attraverso questa pizza riesco a unire due tradizioni differenti: la pizza cosacca e la nostra salsa grezza di pomodoro”. Con la pizza Corla, invece, emerge il suo amore per il foraging e: una pizza a base bianca, con fior di latte e condita con la corla, una cicoria selvatica spadellata violentemente con olio e sale e poi posta sopra la pizza insieme a una pera fatta appassire nel forno a legna e delle fette di lardo. 

La Pizza Corla

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