Spesso si parla del legame tra materie prime e territorio ma poco di quello che si instaura tra il territorio e i suoi “figli”. Leo Palumbo è un giovane chef, originario del comune della meravigliosa Amalfi, e rappresenta appieno un esempio di valorizzazione delle maestranze locali. Egli si definisce orgogliosamente “un cuoco di professione e per amore” e già questo lascia intuire quanto siano per lui importanti le radici, e ciò che significano. Questo profondo sentimento per la ristorazione, ereditato dalla famiglia, viene trasmesso da Leo in ogni suo piatto, concedendo un po’ di se stesso agli altri.
A fare da scenario alle sue creazioni è il bistrot Terrazza 17 che affaccia sulla baia di Amalfi. Come recita il sito della struttura, si tratta di “un panorama superbo che fa da cornice a una degustazione di piatti tipici della cucina locale, preparati in maniera semplice per esaltare tutta l’autenticità della tradizione gastronomica amalfitana”. Radici, questa è la parola chiave.
L’importanza delle radici
Cresciuto ad Amalfi dove vive attualmente, Leo Palumbo ha le sue radici a Ravello e ha ereditato la passione per la cucina dalla famiglia. Prima di lui il bisnonno e il nonno, ma in generale molti altri parenti sparsi in tutta Italia sono stati cuochi. «Da piccolo mi sedevo davanti al forno di casa e osservavo come lievitava e si cuoceva il dolce che avevo aiutato a preparare. Mi hanno raccontato che all’età di quattro anni avevo visto in televisione con il mio papà la preparazione di frittelle di cipolla, e mi misi letteralmente “nelle orecchie” di mio padre e lo convinsi a replicare quella ricetta subito, naturalmente con il mio aiuto, e poi la gustai trionfante insieme alla mia famiglia». Diventato più grande, Leo ha appreso le basi della ristorazione presso la scuola Alberghiera di Maiori, dove ha avuto modo di incontrare ottimi insegnanti, tra cui il prof. Luigi Di Ruocco.
Quest’ultimo per Leo è stato un vero mentore, aiutandolo a compiere le prime esperienze lavorative estive, molto formative dal punto di vista professionale e umano. Grazie al professore, poi, Leo ha potuto partecipare con degli amici al primo Concorso Internazionale di Cucina tenutosi a Polistena (RC), guadagnando il quarto posto. In generale, studio e fatica hanno contraddistinto la gioventù di Leo che, a soli 15 anni, già aveva cominciato a lavorare nella zona d’origine presso prestigiosi ristoranti e alberghi, lasciando sempre un buon segno. Una gavetta di tutto rispetto.
Leo Palumbo al Marina Riviera
Nonostante abbia appena trent’anni, Leo è riuscito a dimostrare le sue qualità in un contesto competitivo come quello della Costiera amalfitana. Attualmente lavora nel bistrot Terrazza 17 del prestigioso complesso Hotel Marina Riviera, dove è approdato due anni fa. In passato lo chef ha lavorato anche presso altre strutture della stessa famiglia di albergatori, che ancora adesso gli consente di potersi esprimere al meglio, utilizzando i migliori prodotti del territorio. «La mia principale filosofia è esaltare e valorizzare i prodotti di eccellenza della nostra terra e, utilizzando prodotti stagionali e freschi, riesco a trasmettere autenticità e genuinità in ogni boccone. Mentre preservo questa gastronomia millenaria, introduco un tocco di creatività, curando la presentazione dei piatti: l’estetica e il gusto vanno sempre insieme», afferma Leo.
Per garantire la qualità del menu, il giovane chef preferisce affidarsi a pregiate materie prime stagionali e, possibilmente, a km zero come i prodotti dei Monti Lattari, quelli cilentani e gli alimenti regionali. Un posto di rilievo occupano le eccellenze del territorio: il pescato fresco, il pesce azzurro, la varietà di pomodorini della regione, il limone sfusato amalfitano, l’olio cilentano, il fiordilatte di Tramonti e Agerola, la mozzarella di bufala, il provolone del Monaco, i vini del posto, solo per citarne alcuni. Anche se trattasi delle punte di diamante della nostra tradizione, Leo non teme di sperimentare nuovi percorsi del gusto, sfruttando persino la tecnologia: «Nella mia cucina amo coniugare la tradizione con l’innovazione tecnologica, cioè propongo dei piatti in chiave rivisitata come il risotto al limone con gamberi crudi e cotti e il crudo di pesce.».
La filosofia di un “cuoco per amore”
Testa sulle spalle e mani in pasta, Leo Palumbo col tempo ha accumulato un bagaglio di esperienza di tutto rispetto nonostante l’età. La sua visione del lavoro si poggia su valori forti quali l’umiltà, la voglia di migliorare e l’importanza delle persone. «Nel campo non si finisce mai di imparare: occorre tanta umiltà, perché si può imparare sempre e da tutti e ci si può sempre migliorare. Infatti intendo continuare a fare corsi e soprattutto confrontarmi con altri “cuisinier”. Credo nel rispetto reciproco e nella buona educazione, valori per i quali sono apprezzato». L’accoglienza, che racchiude da sola tutto questo, è un principio basilare per Leo.
Mettere a proprio agio il cliente e fargli trovare un’atmosfera accogliente è il minimo che si possa fare. Per garantire tutto questo servono professionalità, buone maniere, rispetto dei ruoli e una sana e sincera collaborazione collettiva dello staff. La location in cui è situata la struttura è “magica”, afferma Leo, presentandosi essa alla clientela in un misto di eleganza e bellezza in grado di catturare i cuori di chi la visita. Ma oltre allo scenario sono necessari l’impegno e l’armonia lavorativa, al fine di far percepire in ogni dettaglio una sorta di culto positivo dell’accoglienza. In conclusione, Leo Palumbo rappresenta la nuova leva di un antico modello, coniugando innovazione e tradizione, voglia di osare e forza dei valori. La magnificenza dei suoi piatti ne sono il felice risultato.
Hotel Marina Riviera
Via Pantaleone Comite 19, 84011 Amalfi (SA)
Tel. 089 871104, Fax. 089 871024
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Terrazza 17
Mario Rafaniello
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