Luigi Buono di Osso a Salerno: il pioniere della carne

La scommessa della carne nella città del mare

Il ristorante Osso offre un’esperienza decisamente “diversa” da quella che ci si aspetterebbe in una città marittima come Salerno. Il capoluogo di provincia campano che, negli ultimi anni, ha vissuto una vera crescita socioeconomica è noto per la ristorazione a base di pesce e per alcune rinomate pizzerie. La carne in realtà non sembra un patrimonio gastronomico di quel territorio, almeno per il momento. Già, perché Luigi Buono, titolare di Osso in pieno centro a Salerno, ha deciso di scommettere sulla cucina a base di carne.

Luigi ha avuto modo di confrontarsi per diversi anni con il mercato estero, in particolare quello tedesco. “Faccio questo lavoro da ben quindici anni di cui quasi otto trascorsi in Germania, a Francoforte. Di quella esperienza ho portato con me la maestria nella cottura dei vari tipi di carne”. Ormai aver lavorato in altri paesi fa parte del bagaglio tecnico di qualsiasi ristoratore che aspira a certi risultati, ma a riportare in Italia Luigi è stata la forte volontà di andare ad occupare una nicchia di mercato.

Le tecniche innovative di Luigi Buono

Merito di questo risultato sono le tecniche che Luigi ha appreso in terra tedesca e affinato negli anni in madrepatria, tra cui i diversi livelli di cottura a varie temperature. “Il nostro punto forte sono le tecniche di perfezionamento della cottura. Ogni taglio, ogni materia prima ha proprie caratteristiche. Per valorizzarle bisogna usare la tecnica giusta e i risultati si vedono”. Per esempio, lo staff di Osso impiega su alcuni tagli la tecnica del sottovuoto per la cottura a bassa temperatura oppure la cottura al vapore, a seconda della situazione. Oltre alle tecniche “classiche”, Osso ha importato quella del reverse searing, un innovativo metodo nato dalla cultura delle steak-house americane. In altre parole, usando la bassa temperatura la carne cuoce in maniera uniforme restando morbida e succulenta. 

Questa attenzione ai dettagli rende ogni piatto una piccola opera d’arte culinaria su misura. Altro merito di Luigi è la formazione: in parte autodidatta, in parte beneficiario degli insegnamenti ricevuti al fianco di maestri del settore. “Sicuramente il locale è noto per l’offerta di carne ma la passione e la serietà riguardano ogni piatto. Non era facile emergere in un contesto dove il pubblico è abituato a piatti di mare e pizza, ma la risposta è più che positiva”.

Osso: la qualità al primo posto  

Quando si parla di carne, poi, l’eccellenza non può permettersi alcun compromesso. Ecco perché Luigi punta esclusivamente su materie prime di un certo livello: “la qualità delle nostre carni è un aspetto non trascurabile. Ovviamente la materia prima deve garantire il meglio che possiamo offrire in tavola. Questo vale anche per le altre pietanze, non solo per la carne”.

Infatti, da Osso è possibile gustare squisiti primi piatti nonché antipasti e dolci rigorosamente fatti in casa e di produzione propria. Tortelli, sughi tipici, l’inimitabile genovese e non solo; tutto da Osso è genuino. Infatti, è importante sottolineare che seppur la caratteristica che contraddistingue il locale è la carne, non da meno è il resto. Dai piatti di mare come paccheri al baccalà o medaglioni al ragù di polpo fino alla selezione di vini pregiati; da Osso c’è soddisfazione per tutti.         

Luigi e i progetti futuri

Ci troviamo praticamente a pochi metri dal mare, in pieno centro a Salerno. Questa è la patria dei piatti di mare ed è anche la terra della pizza. Eppure, sono stato il primo a cimentarmi in questa impresa nel cuore della città”. Una scommessa sicuramente scottante ma che è stata vinta in pieno. La fama di Osso in poco tempo si è diffusa al punto che, nel giro di qualche anno, hanno aperto in zona altri locali simili. Di fatto il progetto di Luigi ha fatto da fattore propulsivo della proposta di carne nel salernitano.      

Il successo del locale pone curiosità sul futuro di Osso e Luigi e pronto a cogliere le sfide future. Anche se al momento la priorità e prendersi cura del progetto attuale e farlo crescere, il titolare si dice fiducioso all’idea di allargare gli orizzonti. “Il sogno è quello di poter aprire delle sedi anche a Roma e Napoli. Si tratta di piazze enormi con tanta concorrenza, ma Osso è qualcosa di completamente nuovo e vale la pena proporlo altrove”. 

“Osso”

P.za Sedile di Portanova, 43, 84121 Salerno SA

Tel. 3511917532

e-mail: luigibuono90@yahoo.it

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Mario Rafaniello

Mi chiamo Mario Rafaniello e sono un dottorando di ricerca presso il dipartimento di Scienze Politiche di Caserta. Vivo a Sessa Aurunca e quindi mi muovo per gli articoli dei locali su questa zona e limitrofe, fino al basso Lazio. Per lavoro viaggio molto e mi occupo di usi e costumi nel mondo, quindi la maggior parte dei miei articoli riguardano viaggi, tradizioni e curiosità inerenti al cibo. Sia con la laurea magistrale che nel dottorato mi sono occupato di agroalimentare, in particolare made in Italy. Quando posso trasferisco parte delle mie ricerche negli articoli per la buona tavola magazine.

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