Carmine Pellone, classe 1987, è molto più di un comune pizzaiolo. Al servizio di Fonderì Pizza Glamour, si occupa in prima persona degli impasti e dell’accurata selezione degli ingredienti utili per le sue creazioni particolari, ma non solo. Il giovane ‘artigiano dell’impasto’ si divide con pazienza e passione tra forno e laboratorio alla ricerca di soluzioni sempre nuove per il menù del locale.
Fare il pizzaiolo ieri e oggi
Come ci spiega in questa interessante intervista, ormai il modo di ‘fare le pizze’ è completamente cambiato al pari dell’intero settore della ristorazione. Proprio Carmine fa notare che oggi sia chi lavora che chi viene servito distingue tra pizza ‘tradizionale’ e pizza ‘contemporanea’, a segno dell’evoluzione di un mestiere tanto popolare quanto amato: il pizzaiolo. “Il mercato e i gusti del pubblico hanno cambiato radicalmente questa figura negli ultimi decenni. Un tempo fare il pizzaiolo richiedeva poche conoscenze e si limitava a qualche creazione. Oggi invece si tratta di una figura professionale altamente specializzata e che deve sapersi continuamente adattare alle novità del settore”.
Infatti, Carmine, da circa vent’anni nel mondo delle pizzerie, ritiene che tale progresso abbia comportato una rivalutazione del mestiere di pizzaiolo. Se un tempo qualcuno lo riteneva un ripiego per chi non aveva alternative o comunque un lavoro ‘per poveri’, oggi molti pizzaioli godono di visibilità e prestigio dovuti alle nuove skills richieste dal mercato. Inoltre, grazie all’impatto dei social e dei programmi di cucina, finalmente il grande pubblico è a conoscenza del duro lavoro che c’è dietro una pizza. “Io lavoro anche tra le quindici e le diciotto ore al giorno, non si può mentire sul fatto che la ristorazione sia faticosa, lo sanno tutti. Nonostante ciò, se si ‘vive’ il mestiere con dedizione, curiosità, passione e voglia di migliorarsi allora si può trasformare la fatica in crescita personale”. Questo il consiglio di Carmine alle nuove leve, spesso riluttanti all’idea dell’impegno che richiede lavorare in un locale di successo.
L’esperienza a tutto tondo di Carmine Pellone
Nonostante abbia iniziato il suo percorso ancora adolescente, Carmine ha avuto modo di vivere e lavorare oltreconfine, in particolare Francia e Inghilterra. Due scenari molto diversi tra loro e da quello nostrano. A tal proposito, in ambito culinario spesso l’opinione degli addetti ai lavori si divide tra utilità e inutilità della classica esperienza all’estero. Sulla questione l’idea di Carmine Pellone si pone ‘nel mezzo’. “Dal punto di vista caratteriale e umano si cresce molto. Queste esperienze ti mettono a confronto con culture sia alimentari che professionali molto diverse dalla nostra e quindi si acquisisce un bagaglio enorme. Tuttavia, non bisogna ‘adagiarsi’ troppo: il rischio è rendersi conto di essere rimasti indietro rispetto agli ormai elevati standard italiani, soprattutto se si parla di pizzerie nel contesto napoletano”.
In poche parole, il livello ‘medio’ dell’arte dei pizzaioli napoletani (patrimonio Unesco, tra l’altro) si è così innalzato negli ultimi anni che andare all’estero, secondo la costruttiva esperienza di Carmine, può portare o a restarvi con tutte le conseguenze dal caso o a tornare quanto prima, forte di quanto acquisito, per non perdere il passo con la concorrenza.
L’attenzione per i dettagli al Fonderì
Merito del successo di cui gode il locale è dovuto alla collaborazione professionale tra l’imprenditore Domenico Sottolano, titolare della pizzeria con Raimondo Scognamiglio e Mario Mancini, in collaborazione con il suo fidato pizzaiolo Carmine Pellone, appunto. “Con Domenico il rapporto è di grande intesa. Fin dall’inizio ha creduto nelle mie capacità, lasciandomi carta bianca e permettendomi di sperimentare in laboratorio cose nuove”. Tra queste, merita attenzione la lavorazione della pasta sfoglia che si può gustare alla francese o all’italiana, in vari modi. “Credo di essere tra i pochi ad offrire un’esperienza simile. Innanzitutto, considero un punto di forza del Fonderì la varietà: i clienti potrebbero venire ogni giorno e mangiare cose sempre diverse. Poi, la possibilità di lavorare e preparare creazioni con la pasta sfoglia alla francese o all’italiana è un fattore unico”, afferma Carmine con orgoglio. Oltre all’importante stima di Domenico, il giovane artigiano dell’impasto può contare sulla propria compagna (nonché direttrice di sala del Fonderì) Rosaria Cocozza, il cui supporto è costante e imprescindibile, e sull’aiuto di Fulvio Lepre, Giuseppe Del Bono e Fabrizio Troise, fidati collaboratori con cui Carmine condivide la vita in cucina.
Naturalmente, le ambizioni del Fonderì richiedono al contempo ingenti risorse per essere portate avanti. “Anche sotto questo aspetto l’intesa con Domenico è forte. Solo materie prime di qualità garantiscono risultati ottimali ed entrambi ci impegniamo molto a tenere alto il livello della nostra offerta gastronomica”. Carmine conferma che oltre al sostegno professionale del titolare può contare su quello economico in merito alla selezione degli ingredienti migliori, permettendo al pizzaiolo e ai suoi collaboratori di avere tutto il necessario per mettere in tavola le loro idee più innovative.
Carmine Pellone tra presente futuro
L’artigiano del Fonderì, nonché panificatore, ha già tanta esperienza da vendere ma altrettanta ne ha ancora da fare. Secondo Carmine, infatti, per continuare a fare questo mestiere serve non smettere mai di migliorarsi, essere sempre ‘sul pezzo’. Come scritto in precedenza, sta anche nella curiosità il segreto per reggere la fatica di un lavoro che, se portato avanti con impegno, può dare prestigio e soddisfazione. Il biglietto da visita di Carmine sono i citati impasti ricercati, molto apprezzati dal pubblico. “Il mio punto di forza sono gli impasti, ne propongo più di dieci tipi diversi. Anziché ‘disperdere’ le mie abilità su vari fronti ho preferito investire in quello che mi piaceva davvero. Dietro i miei impasti particolari ci sono tante ore di studio e sperimentazione in laboratorio. Ritengo sia questo l’aspetto professionale che mi distingue dagli altri”.
In un settore che muta a vista d’occhio anche il migliore dei pizzaioli può chiedersi quale sia il proprio futuro. Partito dalle retrovie giovanissimo oggi Carmine svolge, come molti suoi colleghi, ulteriori attività collaterali che ne accrescono il valore umano e professionale. “Non mi dispiace collaborare con i grandi chef e offrire la mia consulenza durante corsi o eventi, per me è un piacere. Però sono e resto un uomo con le mani sempre in pasta. Mi fido ciecamente dei miei collaboratori, ma allo stesso tempo voglio essere partecipe di quel che succede in cucina. Osservo, scruto, giudico: la mia esperienza è al servizio di tutti”.
Per il futuro Carmine sogna di poter ampliare ulteriormente l’attività di ricerca in laboratorio, fulcro di gran parte delle sue creazioni. Il progetto è di poter aprire un vero e proprio canale di distribuzione dei suoi impasti, dalla progettazione alla vendita, dedicandosi a prodotti richiesti come pane e pizza in pala.
Fonderì Pizza Glamour
Indirizzo: Via Michelangelo da Caravaggio, 52 – 80126 Napoli
Tel: 0813183439
E-mail: fonderinapoli@gmail.com
Mario Rafaniello
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