A tavola con l’Unesco: patrimoni gastronomici dal mondo

Dalla dieta mediterranea alla vite ad alberello di Pantelleria, dall’arte del “pizzaiuolo” napoletano alla transumanza e fino alla cerca e cavatura del tartufo. Le attività legate al mondo del buon cibo italiano inserite nella prestigiosa Lista dei patrimoni Unesco rappresentano l’eccellenza della nostra tradizione.

Spulciando il lungo elenco dei patrimoni immateriali vi sono anche tante curiosità gastronomiche da tutto il mondo. Conoscerle permette di fare un viaggio virtuale tra i continenti e le storie di popoli vicini e lontani, senza allontanarsi dalla nostra comoda “buona tavola”.

Alcune considerazioni iniziali

Vanno subito fatte due precisazioni, spesso trascurate dai media quando trattano dei patrimoni culturali immateriali inseriti nella Lista Unesco. A farne parte non sono i singoli prodotti (lo stesso vale per creazioni come gioielli, armi, vestiti, ecc.) ma le arti, i procedimenti e le tradizioni che ne permettono la creazione e la sopravvivenza ad essere oggetto di tutela.

Per esempio, si parla della pizza inserita nel patrimonio Unesco ma in realtà è “l’arte del pizzaiuolo napoletano” ad esservi entrata, quindi quel patrimonio di gesti e segreti del mestiere tramandati dai maestri agli allievi di cui la pizza è solo la felice espressione finale. La seconda precisazione è che un patrimonio immateriale può essere riconosciuto come appartenente a più Paesi in quanto espressione di una realtà culturale o geografica trasversale. E’ il caso della dieta mediterranea e della transumanza, condivise dall’Italia con un’altra serie di popoli.

L’importanza della Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity

Conosciuta più semplicemente come Lista dei beni immateriali Unesco, la “Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità” racchiude quelle tradizioni meritevoli, in base ai requisiti elencati più avanti, di protezione, conservazione e valorizzazione in quanto espressione di determinati usi e costumi preziosi per l’intero patrimonio culturale mondiale, la cui perdita sarebbe un danno per l’umanità. Un ragionamento analogo a quello dei beni culturali tangibili (oggetto di una Convenzione e di una Lista diverse).      

La Lista nasce grazie alla Convenzione per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale del 2003 e che ad oggi conta ben 180 Stati membri. Il testo prevede l’istituzione di organi ad hoc per contribuire allo svolgimento dei compiti e degli obiettivi previsti. Quelli principali sono il Segreteriato, l’Assemblea Generale e il Comitato Intergovernativo per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale. Quest’ultimo ha un ruolo chiave nel processo di selezione delle candidature.  L’ ammissione alla Lista reca alcuni vantaggi: oltre al prestigio e al ritorno economico (si pensi all’arte del “pizzaiuolo” napoletano) vi sono strumenti di supporto messi a disposizione dall’Unesco e previsti dalla Convenzione.

Esistono anche una Lista dedicata ai beni culturali immateriali che necessitano di una tutela urgente ed un Registro delle buone pratiche di salvaguardia. Nella prima vengono inserite quelle manifestazioni a rischio estinzione: disinteresse delle nuove generazioni, venir meno di determinati presupposti o usanze legate ad una comunità e persino guerre sono tra le cause che possono portare alla morte di un patrimonio culturale immateriale. Il Registro raccoglie tutte quelle buone pratiche messe in atto da taluni Paesi in merito alla conservazione e valorizzazione al fine di creare una raccolta di esempi e strumenti utili anche per altre realtà. 

Quali caratteristiche deve avere un patrimonio culturale immateriale Unesco?

Innanzitutto, non tutti i patrimoni immateriali possono accedere alla Lista, ma solo quelli che abbiano le seguenti caratteristiche:

  1. L’elemento candidato si costituisce come patrimonio culturale immateriale, come indicato nell’art. 2 della Convenzione;
  2. L’iscrizione dell’elemento contribuirà a garantire visibilità e consapevolezza del significato di patrimonio culturale immateriale e a favorire il confronto, riflettendo perciò la diversità culturale e la creatività dell’umanità;
  3. Le misure di salvaguardia sono elaborate in modo da poter tutelare e promuovere l’elemento;
  4. L’elemento è stato candidato sulla base del più ampio riscontro di partecipazione da parte di comunità, gruppi o, eventualmente, persone singole coinvolte con il loro libero, preventivo e informato consenso;
  5. L’elemento deve essere inserito in un inventario del patrimonio culturale immateriale presente nel territorio dello Stato proponente, come indicato negli articoli 11 e 12 della Convenzione.

L’art. 2 della Convenzione precisa che per patrimonio culturale immateriale debbano intendersi “le pratiche, le rappresentazioni, le espressioni, i saperi, le competenze – nonché gli strumenti, gli oggetti, i manufatti e gli spazi culturali ad essi associati – che comunità, gruppi e, in alcuni casi, individui riconoscono come parte di loro patrimonio culturale”.

Limiti e criteri fondamentali

Altra caratteristica è la trasmissione tra le generazioni e la loro costante riproduzione all’interno di una comunità che in quel patrimonio si identifica. E se una particolare usanza prevedesse cose discutibili come torture o cannibalismo? Sarebbero comunque inammissibili proprio stando a questo articolo. “Ai fini della presente Convenzione, si terrà conto esclusivamente del patrimonio culturale immateriale compatibile con gli strumenti internazionali esistenti in materia di diritti umani”.

Il patrimonio culturale immateriale può manifestarsi in cinque ambiti:

(a) tradizioni ed espressioni orali, ivi compresa la lingua quale veicolo del patrimonio culturale immateriale;

(b) arti dello spettacolo;

(c) pratiche sociali, rituali ed eventi festivi;

(d) conoscenze e pratiche riguardanti la natura e l’universo;

(e) artigianato tradizionale.

Tradizione, trasmissione, continuità e identità. Queste sono alcune delle doti dell’arte napoletana della pizza

Sintesi dell’iter di candidatura

Qualora il patrimonio immateriale possegga i requisiti richiesti vi è una fase interna allo Stato proponente al fine di selezionare quale candidatura inviare al Comitato. Nel nostro Paese è la Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco (CNIU) che riceve inizialmente la bozza e la relativa documentazione. Il CNIU inoltra, a sua volta, la domanda al Ministero della Cultura e ad altre Amministrazioni competenti, laddove sia necessario. Entro il 20 marzo di ogni anno il Consiglio Direttivo della CNIU procede alla selezione della candidatura da inviare entro il 31 marzo al Segretariato che entro il 30 giugno avvia l’esame del dossier.

Colmate eventuali lacune da parte dello Stato proponente, i fascicoli pervenuti vengono infine esaminati a dicembre da parte dell’Organo di Valutazione. Successivamente, si svolge la riunione del Comitato il quale valuta le proposte dell’Organo di Valutazione e finalmente iscrive o respinge le candidature alla Lista.

Per esempio, di recente furono proposte alla CNIU le candidature del “caffè italiano espresso tra cultura, rituali, socialità e letteratura nelle comunità emblematiche da Venezia a Napoli” e della “arte italiana dell’opera lirica”. Il CNIU, per il ciclo di proposte da inviare al Comitato Unesco del 2023 ha preferito l’opera, bocciando il caffè. Le ragioni sono da rinvenire nella presenza, nell’opera lirica italiana, di tutte le caratteristiche sopra citate. Invece, il progetto di candidatura del caffè italiano è sembrato abbastanza fuorviante, così come impostato.

Curiosità gastronomiche dal mondo

Tenendo conto delle Liste citate vi sono in tutto 631 patrimoni immateriali iscritti e rappresentativi di 140 Paesi. Tra questi, i patrimoni legati al cibo sono moltissimi e se ne citano solo alcuni più interessanti. Nel 2021 è entrata nella Lista l’arte culinaria senegalese del Ceebu Jën, piatto a base di pesce, riso e verdure le cui ricette cambiano a seconda del luogo e si tramandano principalmente di madre in figlia. Certamente più nota al pubblico europeo è la cultura millenaria della produzione e del consumo di Cous Cous, celebre piatto nordafricano, in Lista dal 2020.

Il melograno è al centro del Nar Bayrami, festa annuale che si svolge in Azerbaijan ogni autunno mentre il Terere, bevanda a base di erbe medicinali chiamate Poha ñana, fa parte della cultura del popolo Guaranì in Paraguay. Altra tradizione culinaria è la Nsima, originaria del Malawi e che consiste in una sorta di porridge denso preparato con farina di mais e con tecniche complesse che coinvolgono la comunità.

La cultura della birra belga, con oltre 1.500 tipi di birre, è nella Lista dal 2016, un anno dopo il rito del caffè arabo. Definito “simbolo di generosità”, questo è condiviso da Emirati Arabi, Arabia Saudita, Qatar e Oman. Spostandosi un po’ più su ci si imbatte nella cultura della condivisione della focaccia, anch’essa legata più a realtà quali Azerbaijan, Iran, Kazakistan, Kirghizistan e Turchia.

Altro patrimonio è la preparazione del sottile pane lavash armeno, a base di farina di grano e acqua. Si può servire con carne, verdure o formaggi e viene usato anche nelle cerimonie familiari. Vi sono poi la produzione di pan di zenzero nella parte nord della Croazia, la cucina messicana tradizionale e il festival marocchino delle ciliegie di Sefrou. Ultimo, il “pasto gastronomico dei francesi”, cioè i classici pranzi o cene per occasioni familiari, come matrimoni o nascite. Si tratta di un pasto collettivo con antipasti, vini, formaggi e altre prelibatezze. Praticamente quello che si fa in Italia ogni domenica.

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