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Ecco l’hamburger d’oro da mille euro al chilo

L’idea del macellaio innovativo Antonio Di Sieno con la carne di Wagyu della prefettura di Kagoshima

Un hamburger di Wagyu della prefettura di Kagoshima in foglia d’oro alimentare 24k da mille euro al kilo. È l’ultima trovata del macellaio napoletano Antonio Di Sieno, in arte Trippicella, la risposta italiana alla bistecca d’oro di Salt Bae.

Gli hamburger devono soddisfare alcune caratteristiche: «Non devono restringersi in cottura – spiega Di Sieno – mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. In questo caso ho bilanciato i diversi tagli di questo animale giapponese nella giusta percentuale per ottenere un prodotto eccellente. Un blend tra le parti più e meno grassose, quelle più marmorizzate come il top entrecote, un pezzo di fesa e meno marmorizzato, il collo più succoso. Tutto impreziosito dall’oro alimentare».

Un preparato d’eccellenza con la miglior Wagyu che viene importata in Italia. «Il Wagyu viene classificato per carcassa e per marezzatura. La carcassa, identificata con la lettera A, va da una scala da 1 a 5, mentre la marezzatura da 1 a 12.  Il massimo che arriva in italia è classificato carcassa A5 e marezzatura 10».

Ha scelto il bovino della prefettura di Kagoshima per le sue peculiarità. «Oltre ad essere finemente tenera, la sua carne si differenzia da quelle delle altre zone per il suo delicato e deciso sapore umami del grasso dovuto dalla consistenza della marmorizzazione, con una bassa temperatura di fusione a causa della grande quantità di acidi grassi insaturi».

Questa prelibatezza non si trova nel banco macelleria di tutti i giorni ma per poterla assaggiare è necessario prenotarla nel suo quartier generale di Madonna dell’Arco, in via arco 235, a due passi dal Santuario. L’hamburger d’oro by Trippicella è stato presentato alla scuola di cucina “Dolce e Salato” di Giuseppe D’Addio nell’impiattamento dello chef Antonio Tecchia del San Cristoforo di Ercolano, con emulsione di lupini di mare e sfere di colature di alici.

Questa “invenzione” segue altre iniziative innovative del macellaio napoletano. L’ultima in ordine di tempo è quella del Rosso Vesuviano, ossia allevare un maiale allo stato brado sulle pendici del Parco Nazionale del Vesuvio secondo l’antica tradizione vesuviana. Mentre in tema hamburger ha ideato quello di Simmental, con la razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera che non ha nulla da vedere con la carne in scatola. Per non dimenticare la “Meat innovation” per il recupero della carne di scarto come la coppa di testa, la matrice e il ventre.

BIOGRAFIA BREVE. Antonio Di Sieno, quarta generazione di macellai, è un giovane professionista specializzato in commercio e lavorazione delle carni pregiate dal Mondo. È titolare di “Trippicella”, azienda nata nel 1940, che distribuisce tagli di prima qualità nelle più importanti città italiane. Definito macellaio 3.0 per la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione.

 

Ufficio Stampa:

Alessandro Savoia

“Riportiamo a tavola la carne genuina e saporita come una volta” (Luigi Santoro)

La qualità delle materie prime è una priorità indiscussa da Bufalo Birr: locale a Quarto specializzato nella preparazione delle migliori carni campane ed altre eccellenze provenienti da tutta Europa. Luigi Santoro ci tiene a identificare il suo locale con il nome di steakhouse. Dicitura ben più internazionale di braceria e concentra tutta la passione del patron Luigi per questa branca del settore gastronomico, che si focalizza sulle buone e succulenti carni.

Il locale nasce con l’obiettivo di capovolgere il concetto di fast food, spesso associato agli hamburger e altre specialità di carne. La steakhouse di Quarto, dalla sua fondazione, si propone di offrire il meglio della macelleria locale e internazionale ai buongustai di carne nel territorio campano. Per realizzare questa impostazione centrata sulla qualità, Santoro è partito dal riflettere sul suo amore per i prodotti di Bufala Campana, come la celebre mozzarella di filiera controllata.

Bufalo Birr agli esordi del progetto.

“Tutto è nato da una sensazione” afferma il patron di BufaloBirr. “Ho pensato, se il latte di bufala permette di ottenere un prodotto famoso e richiesto come la mozzarella, allora anche la carne del bovino campano potrà riscuotere lo stesso successo”, spiega Santoro.

L’intuizione si è rivelata ricca di spunti avvincenti per l’imprenditore di Quarto, che ha deciso di focalizzare il suo impegno nel settore della carne. Al principio della sua esperienza con BufaloBirr, Santoro ha approfondito le caratteristiche del bufalo campano studiandone lo stile di vita e il libero movimento che gli è necessario per una crescita sana.

Per puntare sulla massima qualità Santoro intuì che era necessario coinvolgere nel progetto una persona a stretto contatto gli animali. Un esperto che potesse fornirgli una consulenza sulla materia prima da scegliere per la propria attività. Scelse così di affidarsi al suo amico allevatore Bruno, conoscitore delle razze bovine più pregiate e dei tagli più apprezzati del panorama gastronomico.

Dalla carne di Bufalo Campano IGP a quella di qualità Pata Negra, dalla manzetta Mazury al Suino Agro Nocerino. Sono alcune delle varietà presenti in menù da Bufalo Birr grazie all’esperienza di Bruno, assunto da Luigi Santoro come selezionatore di carni. Una professionalità ancora poco diffusa nel settore della ristorazione. “Nel mondo delle carni allevate al pascolo – afferma Santoro – il selezionatore è una figura indispensabile ma così ovvia che nessuno gli attribuisce abbastanza merito”.

Il selezionatore, professionista della qualità.

È un settore di grande competenza quello della selezione di carni e il lavoro è scandito da grande passione per le varietà più interessanti. “Non esiste un pezzo di carta che certifica l’abilità di selezionatore – spiega il titolare di Bufalo Birr – ma solo i complimenti da parte dei selezionatori più esperti”. “Anche a me, dopo tanta esperienza nella selezione di carne, hanno attribuito il riconoscimento” ha affermato Santoro.

Pur non essendoci “un’università di selezionatore”, questo mestiere da modo di acquisire un bagaglio di competenze molto specifiche che, unite alle qualità imprenditoriali, formano un profilo professionale completo per il settore gastronomico. Nel caso di Luigi Santoro, queste credenziali gli permettono di lavorare ogni giorno nel rispetto della qualità di carne “genuina e saporita come quella di una volta”. “Il mio obiettivo è offrire un’esperienza unica ad ogni bistecca servita” afferma Santoro. L’esperienza di gusto, da Bufalo Birr, è integrata con prodotti che compensano l’alimentazione con sostanze che forniscono acqua e idratazione. “Frutta e ortaggi a km 0  garantiscono benessere ed esperienza culinaria di qualità”.

“Gourmet è un prodotto che nasce dall’unione di ingredienti buoni e semplici”, spiega Giuseppe De Luca, titolare della paninoteca Sciuè – Il Panino Vesuviano: attività che il giovane artista del panino conduce insieme a suo padre Mauro e a suo fratello Marco, a Pomigliano D’Arco.

Il concetto di gourmet riscopre una dimensione più essenziale nel modo di lavorare della famiglia De Luca: “con un fungo cotto a bassa temperatura, unito a una battuta di carne di manzo, si crea un prodotto speciale – spiega De Luca – la differenza viene fatta grazie ai prodotti di qualità che utilizziamo e un’accurata lavorazione”. 

La paninoteca di Pomigliano unisce due anime: una verace napoletana suggerita dal nome e dai prodotti tipici del territorio campano come i friarielli, e un’anima internazionale data dallo stile degli interni che ricordano i loft newyorkesi. “Siamo un’ hamburgeria di concezione americana che parla napoletano – spiega Giuseppe De Luca – gli interni in stile industrial rispecchiano l’anima giovanile che abbiamo voluto conferire al locale e sono in linea con il prodotto gastronomico che proponiamo”. Il panino firmato Sciuè propone la cucina tradizionale partenopea in un concetto moderno.

“Mi impegno a valorizzare i prodotti del territorio che rischiano di scomparire e che sono riconosciuti Presidi Slow Food – spiega il panettiere gourmet – compriamo da piccoli artigiani prodotti di filiera controllata come i funghi biologici, la cipolla di Alife, il pecorino bagnolese, la carne di suino casertano e la papaccella napoletana”. Tra i valori che guidano il lavoro della famiglia De Luca non manca la stagionalità dei prodotti: “se in inverno utilizziamo verdure del periodo come i friarielli, in estate trattiamo la melanzana” afferma Giuseppe.

Un richiamo alla tradizione napoletana è dato dalla tipologia di pane utilizzato, di produzione propria della famiglia De Luca specializzata anche in panificazione: è un panino ciabatta che riprende le caratteristiche del pane di Ercolano, prodotto con farina macinata a pietra.

“A differenza del panino per hamburger di concezione americana, noi lavoriamo con un pane della tradizione napoletana ottenuto con impasto a 36 ore di maturazione: i suoi ingredienti sono acqua, farina e poco lievito” spiega il titolare di Sciuè.

Di recente la famiglia De Luca ha inaugurato Sciuè pizzainteglia:“È un locale che propone un concetto di pizza innovativa per la Campania e un nuovo modo di interpretare il prodotto di arte bianca – precisa Giuseppe De Luca – è una pizzetta dalla base croccante e la superficie soffice, ha un impasto molto idratato che determina le caratteristiche di alta digeribilità”.

 

 

 

 

Non solo Hamburger, ma anche i migliori tagli di carne e una serie di polpette a cui è difficile resistere: Che Macello è un locale con la vocazione per la buona carne e la cucina napoletana.

Un progetto giovane nato a Frattamaggiore dall’idea di tre amici nel 2015 e che, a soli tre anni dall’apertura, registra un ottimo riscontro di pubblico. Il format appartiene alla nuova generazione di hamburgeria: Il saper fare del giovane staff dimostra come l’hamburger sia diventato un piatto alla stregua dell’alta cucina.

Una nuova era per l’hamburger.

Con il 2018 Che Macello inaugura un menu completamente rinnovato con panini speciali e comfort food napoletani, birre artigianali e vini di alta qualità per pasti informali ma ad alto tasso di gusto.

Un team giovane e affiatato che è stato coadiuvato dallo chef Paolo Barrale, executive chef Stella Michelin di Marennà, il ristorante della cantina Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico. Lo chef ha dedicato a Che Macello una ricetta speciale: una rivisitazione dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana (genovese, salsicce e friarielli, ragù) presentati come polpette dalla forma alternativa. Un’autentica sorpresa per i golosi.

 

 

Che MacelloTutte le carni di Che Macello provengono da filiera corta, sono certificate e garantite. Ogni giorno i migliori ingredienti sono selezionati per aiutare i clienti a comporre il panino perfetto: dalla mozzarella di bufala campana Dop al Taleggio Dop, dai contorni di stagione alle salse artigianali, dietro ogni ingrediente c’è una storia da raccontare.

Ma la grande novità del nuovo menu sono  molti panini composti dall’estro degli chef per ogni palato: con doppio hamburger per i golosi, con avocado e guacamole handmade per i più trendy, e carni cotte a bassa temperatura e l’immancabile proposta vegetariana. Attenta e particolarmente curata la mise en place con  piatti, tegami, salsiere e taglieri che accompagnano e valorizzano ogni pietanza.

Che Macello è un vero tempio del gusto a Frattamaggiore, ospitato in un locale dove predominano i colori neutri con accenni al magenta e uno stile minimal nell’arredamento. Non mancano i richiami alla Campania Felix, date le inconfondibili piastrelle in ceramica con i disegni della tradizione. La cucina è a vista per garantire un’esperienza consapevole del cliente. Dietro a un buon piatto c’è tanto lavoro e passione, valori che arrivano a chi è seduto in sala.

Che Macello è aperto tutte le sere dalle 19.30

Via Padre Mario Vergara 118/124, Frattamaggiore

Tel. 339 147 4716

 

chemacello.com

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Instagram @chemacellohamburgheria

L’idea di Antonio Di Sieno, macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione

Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Oggi Simmental diventa un hamburger grazie ad Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione.

«Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger – racconta Di Sieno, quarta generazione di macellai – prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental». Questa razza produce latte fino a 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale per poi essere macellati quindi a fine carriera. «È una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco».

L’hamburger è un preparato, tra i più richiesti oggi dalle casalinghe per i tempi veloci di cottura, che permette di utilizzare tutti i tagli della carne anche quelli meno nobili. «È chimica, scienza. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato».

E così la nuova creatura del macellaio, noto anche come “Trippicella”, è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore».

Di Sieno presenterà l’hamburger di Simmental domenica 3 giugno nell’ambito di Festa a Vico, dove è stato selezionato per il secondo anno consecutivo tra i migliori macellai. 

LA STORIA. La storia di Trippicella inizia alla fine degli anni ‘30, a Pollena Trocchia, un paesino a 15 chilometri da Napoli. Antonietta e zia Mariuccia sono state le matriarche. Macellavano e vendevano le carni che producevano in autonomia, fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Con Antonio figlio di Antonietta è nato anche il soprannome “Trippicella”, la trippa e le frattaglie sono state alimenti fondamentali nel dopoguerra, da qui il nome. Negli anni ’60 con Enzo, il figlio di Antonio, inizia la terza generazione di Trippicella. Questi insegna al figlio Antonio a lavorare la carne, a trattarla con rispetto, ed a capire il cliente. Antonio però è un ribelle, e non si accontenta di seguire solo gli insegnamenti del padre, inizia così a cercare la sua strada. Ad Antonio piace la carne saporita, quella che diventa esperienza per il palato. Un pizzico di megalomania lo fanno un uomo alla ricerca dell’eccellenza, così approfondisce la professione del macellaio, incontrando quelli più bravi, cercando le tecniche più raffinate perché come dice sempre la carne non è necessaria, per questo deve essere sublime.

Lo chef Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana firma il panino del menu primaverile.

Manzo in termocottura affumicato al ciliegio con ricotta raffinata, nocciole tostate ed erbette spontanee a cui vanno ad aggiungersi una maionese di pomodoro, dei carciofi arrosto e un battuto di capperi, olive e pepe tostato.

 

Il panino firmato da Crisci non ha dei semplici ingredienti assemblati da uno chef rinomato e avvolti da un buon panino, ma è un vero e proprio piatto da ristorante inserito in un pane realizzato con un impasto speciale e che dà vita a un connubio irresistibile.

Questa la scelta innovativa adottata da Metamorsi (Via Madonna delle Grazie, Nola – Na) che, già forte sul versante pizza, punta sulla creatività del suo fondatore, lo chef Alfonso Crisci di Taverna Vesuviana, per soddisfare anche i palati più esigenti degli amanti del panino di qualità.

Novità anche sul fronte degli “sfizi” in versione tapas, a cura dei giovani Rossella Panico e Gennaro Caggiano, con l’ingresso in carta della Mozzapizza su emulsione di pomodoro ramato nonché di versioni originali sia del Fiore di zucca ripieno sia del Peperone ripieno alla napoletana.

 

Metamorsi, comfort food
Via Madonna delle Grazie, Nola (Na)
www.metamorsi.it
fb.com/metamorsi

Carneamènti: La “Minestra Maritata” in versione Burger

La ricetta del “Fèlix“, ideato da Marco C. Merola e Ornella Buzzone, un vero e proprio tributo alla nostra straordinaria terra.

Carneamènti è l’incontro tra due visioni della cucina molto diverse tra loro. La raffinatezza e lo stile di Marco Merola diventano, quindi, il pennello e la tavolozza attraverso cui i valori “Buzzoniani” legati all’Hamburgeria Gourmet decidono di esprimersi in una tela ideale racchiusa in due semisfere di pane. La ricetta che ne deriva “Fèlix” è un vero e proprio tributo alla nostra straordinaria terra.

La Terra di Lavoro è stata, per noi, una madre talvolta premurosa e talvolta severa a cui abbiamo, noi tutti, il privilegio di appartenere. La Campania Felix, intesa come l’unico supermercato dei nostri antenati, è stata e sarà sempre l’unica, poetica e generosissima, misura del nostro esistere. A lei dobbiamo la nostra predisposizione ai sapori stracolmi di carattere come quelli della tradizionale “Minestra Maritata”.

buzzoni merolaMarco C. Merola è uno Chef che ha vissuto in quattro nazioni diverse e che è caratterizzato da una visione della cucina che tende a superare la distanza che separa innovazione e tradizione. La sua cucina, ironica, complessa e piena di contrasti è ispirata costantemente da una smisurata curiosità verso l’essenza stessa delle materie prime. Le sue creazioni sono il risultato di una vasta serie di influenze internazionali e un lungo e metodico studio sui comportamenti di ogni singolo ingrediente che deriva da anni di attività nel settore dell’alta pasticceria.

Hackert Restaurant, inoltre, ha collezionato già una menzione speciale nella Guida Bar d’Italia 2018 del Gambero Rosso. Ornella Buzzone è da sempre un’appassionata di cucina che ha fatto della ricerca e della creatività una vera e propria ragione di vita. Il suo lavoro da Blogger e Influencer l’ha messa, col tempo, in contatto con i maggiori esponenti dell’alta ristorazione in Italia. Ama stupirsi, raccontare e condividere le sue esperienze attraverso i vari canali social e tutte le raffinatissime ricette che compongono i menù stagionali della sua Hamburgeria Gourmet a Caserta, Public House.

FèLIX Panino ideato da Marco C. Merola e Ornella Buzzone e preparato, per l’occasione, a quattro mani.

Ingredienti:

– Pancetta di Maiale bianco del Sannio Selezione carni a cura di: “Cillo Passione per le carni dal 1985” 

 – Verdure di campo 

 – Torzella napoletana

 – Ketchup di Papaccelle

 – Maionese handmade di Scarola 

 – Formaggio di Bufala 

 DOLCE Dolce studiato per l’occasione da Marco C. Merola Maître Pâtissier

Hackert Restaurant Menzione speciale Gambero Rosso 2018:#Miglior Bar e Pasticceria d’Italia.

DRINK Cocktail a cura di Radici Clandestine#Best Bar in Town. Via Ferrante, Caserta.

 

 Agenzia di Comunicazione ZeroTo Zero

 

“Tondo napoletano”, il primo panino fritto con hamburger

 

 

Il prodotto nasce dall’incontro tra l’astro nascente della pizzeria, Isabella De Cham, ed il giovane macellaio 3.0, Antonio Di Sieno, per uno street food di qualità.

 Tondo napoletano

Dall’incontro tra l’astro nascente della pizzeria, Isabella De Cham, ed il giovane macellaio 3.0, Antonio Di Sieno, nasce “Tondo napoletano”, il primo panino fritto con l’hamburger: carne di prima scelta e un impasto di pizza soffice, per uno street food per palati sopraffini.

Tondo napoletano dettaglio

Sono cinque le varianti. Si va dal “Forcella” con maialino nero casertano, parmigiana bianca e provola, al “Vomero” con hamburger di black angus scozzese, insalata e pomodoro. C’è il “Quartieri Spagnoli” con patanegra, zucchine, provola di Agerola e mascarpone, il “Rione Sanità” farcito con ragù classico napoletano, friarielli e provola di Agerola, fino al “Posillipo” con all’interno manzetta prussiana, provola di Agerola e melanzane a funghetto.

Per ora sarà possibile assaporare “Tondo napoletano” fino al 7 gennaio all’Ippodromo di Agnano nell’ambito di “Jostra”, dove un truck preparerà al momento questa novità culinaria.

Dietro a questo nuovo prodotto ci sono due giovani eccellenze partenopee.

Antonio Di Sieno, in arte “Trippicella”, classe ’79, è un macellaio 3.0 capace di vedere in un taglio di carne un sapore, un piatto o un’esperienza del gusto, un professionista che cammina a braccetto con gli chef, che ne comprende le esigenze e cerca di proporre soluzioni o nuovi prodotti capaci di amplificare la loro creatività, dando risposte tecniche efficaci. Figlio d’arte, quarta generazione di macellai, si è specializzato sulla lavorazione delle carni pregiate dal mondo, sulle più avanzate tecniche di allevamento e di frollatura.

Isabella De Cham, classe ’93, pizzaiola del rione Sanità, seppur giovanissima, vanta esperienze al fianco dei big della pizza fritta napoletana come Sorbillo da Zia Esterina, Masardona e Ciro Oliva da Concettina ai Tre Santi, fino all’incontro con Vincenzo Durante da “1947 Pizza Fritta” a Forcella. Le sue pizze fritte parlano per lei e la sua fama ha raggiunto presto tutta la città. Nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento di pizzaiola dell’anno da “50 Top Pizza” e si è classificata al secondo posto al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo nella categoria “pizza fritta”.

 

[Fonte]
Alessandro Savoia
328 91 59 817

 Salotto Fame: L’inaugurazione

San Vitaliano (in via Nazionale delle Puglie, 1) – in provincia di Napoli –  c’è il “Salotto Fame”, una hamburgeria – braceria che propone prodotti di qualità ottenuti con ingredienti naturali e abbinati a birre e vini italiani.
Gli ideatori di questo salotto gastronomico sono due giovanissimi: Felice Ragosta, maître di successo che ha lavorato in numerosi ristoranti francesi ed è stato gomito a gomito con Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo, e la sua compagna Lucia Esposito. Il Salotto fame ha aperto le porte al pubblico e noi della Buona Tavola c’eravamo. ecco il menù della serata con le proposte gastronomiche

Menù della serata:

Paninovesuvio_SalottofamePanino vesuvio:

-Hamburger di fassona (carne molto magra e per questo anche molto delicata da cuocere)

-Composta di melanzane a funghetto con pacchetelle di pomodoro del piennolo D.O.P.,

-Fior di latte di Agerola ù

-Prosciutto cotto artigianale alle erbe Bernardi.

 

panino vesuvioPanino Cherry.

-Hamburger di fassona

-Confettura di ciliegie

-Caciotta stracchinata

-Guanciale di maialino nero dei Nebrodi

-Rucola di campo.

e per finire un fantastico dessert, tradizionale e gustoso

Tiramisù (dolce della casa)

 

Non ci resta che fare gli auguri a Felice e Lucia per questa nuova emozionante avventura. Promuoviamo Salotto Fame a pieni voti e vi invitiamo farci un salto.

Pagina Fb

@Salottofame

@La buona Tavola.org